Méa Culpa : il n'y a pas 4 récepteurs distincts !
Depuis des années, je présente des conférences, j'organise des dégustations de vins, j'enseigne même aux élèves sommelier dans les écoles, et depuis toutes ces années j'ai toujours dit qu'il y avait 4 capteurs distincts sur la langue pour détecter le sucre sur le bout, l'acidité sur les cotés, l'amertume au fond et la salinité sur les cotés et un peu à l'intérieur de la langue. Et une cinquième saveur fondamentale, l'umami dû à la présence de glutamate que l'on trouve dans les aliments riches en protéines tels que la viande, et que l'on utilise aussi en cuisine pour rehausser le goût.
En fait, non, ces 5 sensations sont détectés partout sur la langue, à l'exception peut-être de l'amertume au fond de la langue.
Quelques explications :
Quelques explications :
Une erreur de traduction
Tout part d'une erreur de traduction d'une thèse en allemand publié en 1901 et traduite par un chercheur de Harvard en 1942.
Et pourtant Il y a bien deux autres études publiées en 1974 et en 1994 qui démontre qu’il n’y a pas de zone de la langue spécialisée dans la détection des goûts.
Et tous les livres sur le vin répète la même erreur depuis des années !
A croire que l'on recopie sans cesse sans vérifier les informations.
Je veux bien admettre une certaine détente sur des blogs ou quelques articles de presse, mais sur des livres de vins conçus pour l'enseignement c'est dommage qu'il n'y ai pas plus de rigueur.
Et pourtant Il y a bien deux autres études publiées en 1974 et en 1994 qui démontre qu’il n’y a pas de zone de la langue spécialisée dans la détection des goûts.
Et tous les livres sur le vin répète la même erreur depuis des années !
A croire que l'on recopie sans cesse sans vérifier les informations.
Je veux bien admettre une certaine détente sur des blogs ou quelques articles de presse, mais sur des livres de vins conçus pour l'enseignement c'est dommage qu'il n'y ai pas plus de rigueur.
L’emplacement des différents récepteurs gustatifs sur la langue est quasi uniforme. Comment expliquer que, pour un jus de citron, par exemple, on a «l’impression» de le percevoir sur les côtés ? Car en plus de la perception acide, il provoque une contraction musculaire de la muqueuse et induit une forte réaction de salivation sur les côtés. En associant saveur acide et réaction tactile, le cerveau crée l’illusion que l’acide est sur les côtés.
Voici un article très intéressant paru dans le Figaro Vin
Gabriel Lepousez, neuroscientifique : «Comprendre le cerveau grâce au vin»
À la lumière des progrès scientifiques, le chercheur en neurosciences plaide pour une dégustation multisensorielle afin de rééquilibrer un discours monopolisé par la dimension aromatique.
Zerudi.com