Tout commence avec une grappe de raisin
Le même cépage cultivé dans la même région peut donner deux vins différents et
deux cépages différents cultivés dans des endroits différents peuvent donner des vins très semblables.
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Comment obtient-on un grand vin ?
Quels sont les facteurs qui influent sur la qualité et le goût du vin ?
- Le cépage
- La situation géographique
- La position de la parcelle
- Le sol
- La viticulture
- La vinification
- Le millésime
- Le vigneron
Le cépage
C’est le cépage qui est le plus influent sur le goût.
Il existe près de 10000 cépages cultivés dans le monde avec une typicité plus ou moins marquée.
En général, plus la taille des baies est petite, plus la saveur est concentrée.
C’est dans la pellicule (peau) que se trouve la plupart des composants aromatiques et les substances colorantes.
La couleur et l’épaisseur de la peau donnent des vins plus ou moins intenses en couleur et plus ou moins aromatiques.
Une peau fine sera touchée par la pourriture noble et produira des vins liquoreux.
La pulpe contenant le jus déterminera la teneur en alcool du vin et le rapport sucre/acide déterminera l’équilibre et le potentiel de vieillissement du vin.
Il existe près de 10000 cépages cultivés dans le monde avec une typicité plus ou moins marquée.
En général, plus la taille des baies est petite, plus la saveur est concentrée.
C’est dans la pellicule (peau) que se trouve la plupart des composants aromatiques et les substances colorantes.
La couleur et l’épaisseur de la peau donnent des vins plus ou moins intenses en couleur et plus ou moins aromatiques.
Une peau fine sera touchée par la pourriture noble et produira des vins liquoreux.
La pulpe contenant le jus déterminera la teneur en alcool du vin et le rapport sucre/acide déterminera l’équilibre et le potentiel de vieillissement du vin.
La situation géographique
Pratiquement toutes les régions viticoles du monde se situent entre le 30° et 50° de latitude dans les deux hémisphères.
Ce sont des zones tempérées ou la température annuelle varie entre 10°C et 20°C.
Les forêts et les chaînes de montagnes protègent les vignobles de la pluie et du vent.
Les grandes étendues d’eau influencent le climat par évaporation, apportant une certaine humidité en période de sécheresse, mais provoquant aussi parfois de la pourriture.
Elles réfléchissent les rayons du soleil, emmagasinent la chaleur de la journée pour la restituer la nuit.
Ce sont des zones tempérées ou la température annuelle varie entre 10°C et 20°C.
Les forêts et les chaînes de montagnes protègent les vignobles de la pluie et du vent.
Les grandes étendues d’eau influencent le climat par évaporation, apportant une certaine humidité en période de sécheresse, mais provoquant aussi parfois de la pourriture.
Elles réfléchissent les rayons du soleil, emmagasinent la chaleur de la journée pour la restituer la nuit.
Le climat
La vigne a besoin des éléments suivants :
De la chaleur :
la vigne ne donne pas de raisins qui permettent de faire du vin si la température moyenne annuelle
est inférieur à 10°C.
Pour obtenir une bonne récolte de raisins mûrs, voici la méthode de mesure :
La Somme des Températures Actives (STA) minimum est de 1000.
Elle se mesure en additionnant pour chaque journée de la période de croissance de la vigne,
le nombre de degré au-dessus de 10°C et en multipliant par le nombre de jours.
Exemple : Tier (Moselle Allemagne) : 945
Bordeaux : 1320
Du soleil :
Il faut de la lumière pour la photosynthèse, et 1300 à 1500 heures d'ensoleillement est l'idéal.
De la pluie :
La vigne a besoin de 675 mm de pluie par an. L'idéal, ce sont les précipitations d'hiver et de printemps par temps frais et le reste en été.L'humidité et la chaleur sont nuisibles et causent le développement de champignons et autres maladies de la vigne.
la vigne ne donne pas de raisins qui permettent de faire du vin si la température moyenne annuelle
est inférieur à 10°C.
Pour obtenir une bonne récolte de raisins mûrs, voici la méthode de mesure :
La Somme des Températures Actives (STA) minimum est de 1000.
Elle se mesure en additionnant pour chaque journée de la période de croissance de la vigne,
le nombre de degré au-dessus de 10°C et en multipliant par le nombre de jours.
Exemple : Tier (Moselle Allemagne) : 945
Bordeaux : 1320
Du soleil :
Il faut de la lumière pour la photosynthèse, et 1300 à 1500 heures d'ensoleillement est l'idéal.
De la pluie :
La vigne a besoin de 675 mm de pluie par an. L'idéal, ce sont les précipitations d'hiver et de printemps par temps frais et le reste en été.L'humidité et la chaleur sont nuisibles et causent le développement de champignons et autres maladies de la vigne.
La position de la parcelle, le site du vignoble
L’orientation des vignes, l’inclinaison et la hauteur des coteaux.
Les coteaux :
Ils sont souvent devenus des terrains vinicoles car c'est l'idéal pour le culture du raisin.
Les coteaux orientés au sud (au nord pour l’hémisphère Sud) sont mieux ensoleillés.
Dans les régions très chaudes, les vignes plantées sur les coteaux nord souffriront moins.
Un autre avantage des vignobles en pente est le drainage naturel dont ils bénéficient.
La température baisse de 1°C tous les 100 mètres.
Plus la parcelle de vignes est haute et plus il fait frais et donc le raisin demandera alors un peu plus de temps pour atteindre une belle maturité.
Les coteaux :
Ils sont souvent devenus des terrains vinicoles car c'est l'idéal pour le culture du raisin.
Les coteaux orientés au sud (au nord pour l’hémisphère Sud) sont mieux ensoleillés.
Dans les régions très chaudes, les vignes plantées sur les coteaux nord souffriront moins.
Un autre avantage des vignobles en pente est le drainage naturel dont ils bénéficient.
La température baisse de 1°C tous les 100 mètres.
Plus la parcelle de vignes est haute et plus il fait frais et donc le raisin demandera alors un peu plus de temps pour atteindre une belle maturité.
Le sol et sous-sol
Les meilleurs vignes poussent dans des sous-sols pauvres, bien drainés
naturellement, auxquels les différentes couches apportées par les cycles
tertiaires et quaternaires apportent une touche fondamentale où
complexité et homogénéité s’assemblent.
La nature du sol et du sous-sol ainsi que l’exposition du terrain, exercent une action sur les constituants aromatiques du cépage.
Les racines vont puiser à cinq, dix, quinze mètres dans le sous-sol les éléments essentiels (fer, magnésium, calcium, azote...) nécessaires à sa croissance.
Le sol idéal pour la viticulture est composé d’une couche arable relativement fine et d’un sous-sol bien drainé, doué de bonnes propriétés de rétention d’eau .
La capacité du sol à retenir la chaleur et sa capacité de réflexion de la lumière influent sur la maturité du raisin.
Les sols de couleur foncé absorbent mieux les radiations solaires et conviennent mieux aux vignes produisant des vins rouges.
Les vins blancs ont une préférence pour les sols clairs.
La nature du sol et du sous-sol ainsi que l’exposition du terrain, exercent une action sur les constituants aromatiques du cépage.
Les racines vont puiser à cinq, dix, quinze mètres dans le sous-sol les éléments essentiels (fer, magnésium, calcium, azote...) nécessaires à sa croissance.
Le sol idéal pour la viticulture est composé d’une couche arable relativement fine et d’un sous-sol bien drainé, doué de bonnes propriétés de rétention d’eau .
La capacité du sol à retenir la chaleur et sa capacité de réflexion de la lumière influent sur la maturité du raisin.
Les sols de couleur foncé absorbent mieux les radiations solaires et conviennent mieux aux vignes produisant des vins rouges.
Les vins blancs ont une préférence pour les sols clairs.
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