QUE PEUT-ON AJOUTER DANS UN VIN CONVENTIONNEL ?
49 ADDITIFS AUTORISÉS DANS LE VIN CONVENTIONNEL
On imagine souvent le vin comme un produit très simple : du raisin qui fermente.
Dans la réalité, la réglementation autorise l’utilisation de nombreux produits au cours de la vinification. On cite souvent le chiffre de 49 additifs autorisés dans le vin conventionnel, auquel s’ajoutent différents auxiliaires technologiques utilisés pendant l’élaboration. La réglementation européenne actuelle les classe précisément selon leur fonction et leurs conditions d’utilisation.
Quelques exemples :
Les sulfites
Ils protègent le vin contre l’oxydation et le développement de certains micro-organismes.
Les acides tartrique, malique ou lactique
Ils permettent notamment de corriger l’acidité du vin.
Les levures sélectionnées et leurs nutriments
Elles permettent de maîtriser plus facilement le déroulement des fermentations.
Les tanins œnologiques
Ils peuvent intervenir dans la structure du vin, sa stabilisation ou son élevage.
La gomme arabique
Elle est utilisée notamment pour améliorer la stabilité du vin.
La bentonite, les protéines végétales ou la gélatine
Ces produits servent au collage et à la clarification.
Le charbon œnologique
Il peut être utilisé dans certaines conditions pour corriger une couleur ou éliminer certains composés indésirables.
Le sulfate ou le citrate de cuivre
Ils peuvent être employés, à doses réglementées, pour corriger certains défauts aromatiques.
Il faut évidemment éviter un raccourci : intrant ne veut pas dire automatiquement produit dangereux ou artificiel. Certains produits utilisés en œnologie sont d’origine naturelle et toutes ces pratiques sont encadrées.
Mais après plus de trente ans à déguster des vins, j’ai une préférence pour ceux dans lesquels l’intervention reste mesurée.
Plus le raisin est sain et la vinification maîtrisée, moins il est parfois nécessaire de corriger, stabiliser ou rectifier.
Cela ne signifie pas qu’un vin utilisant des intrants est mauvais, ni qu’un vin qui en utilise très peu est forcément bon.
Mais j’aime l’idée que le vin puisse conserver au maximum ce qu’il a à raconter :
un raisin, un millésime, un terroir et le travail d’un vigneron.
Et c’est aussi ce que je cherche lorsque je déguste : la personnalité avant la perfection.
68 PRODUITS OU ACTIONS AUTORISÉS POUR LE VIN CONVENTIONNEL
Acide citrique : traitement des casses
Acide tartrique : acidification
Acide lactique : acidification
Acide malique : acidification
Acide métatartrique : stabilisation
Acidification par traitement électromembranaire
Albumine d’oeuf : collage (éliminer les particules en suspension)
Anhydride sulfureux : protection contre l’oxydation et stabilisation
Auto enrichissement par évaporation : enrichissement du jus de raisin
Auto enrichissement par osmose inverse : concentrer le jus
Bactéries lactiques : fermentation
Barriques et fûts : le bois pour aromatiser
Bentonite : collage bêta-glucanases : élimination des glucanes
Bicarbonate de potassium : désacidification
Bisulfite de potassium : stabilisation microbienne
Bisulfite d’ammonium : protection de la vendange
Bois de chêne
Carbonate de calcium : désacidification
Carboxymethylcellulose : stabilisation tartrique
Caséinate de potassium : collage
Caséine : collage
Charbon œnologique : correction de la couleur
Chitine-glucane : traitement des casses
Chitosane : collage
Citrate de cuivre : traitement des gouts des réduits
Colle de poisson : collage
Crème de tartre : stabilisation tartrique
Dichlorhydrate de thiamine : gestion de la fermentation alcoolique
Dioxyde de silicium : collage
Ecorces de levures : gestion de la fermentation alcoolique
Electrodialyse : stabilisation tartrique
Electrodialyse à membrane bipolaire : acidification
Enzymes bêta-glucanases : élimination des glucanes
Evaporation : enrichissement
Extrait protéique de levures : collage
Flash pasteurisation : protection, stabilisation 72° 20 sec
Gel de silice : collage
Gélatine : collage
Gomme arabique : stabilisation de la couleur
Gomme de cellulose : stabilisation tartrique
Hydrogenophosphate di-ammonium : gestion de la fermentation alcoolique
Hydrogénotartrate de potassium : stabilisation tartrique
Lysozyme : stabilisation microbienne
Mannoproteines de levures : stabilisation tartrique
Matières protéiques d'origine végétale issues du blé ou du pois ou de pomme de terre : collage
Métabisulfite de potassium : stabilisation microbienne
Microfiltration tangentielle : stabilisation microbienne
Morceaux de bois de chêne
Moût concentré : enrichissement
Mout concentré rectifié : enrichissement
Osmose inverse : enrichissement
Ovalbumine : collage phosphate diammonique : gestion de la fermentation alcoolique
Polyvinylpolypyrrolidone : correction de la couleur
Précipitation tartrique par traitement au froid : stabilisation tartrique
Préparations enzymatiques : extraction du jus
PVPP : correction de la couleur
Résine échangeuse de cations : stabilisation tartrique
Saccharose : enrichissement
Stabilisation par le froid Sucre : enrichissement
Sulfate de cuivre : traitement des gouts de réduit
Sulfate d’ammonium : gestion de la fermentation alcoolique
Tanins œnologiques : collage et tanin
Tartrate neutre de potassium : désacidification
Thiamine : désacidification