Nos sens jouent un rôle crucial dans la façon dont nous percevons et interagissons avec le monde qui nous entoure. Que ce soit en savourant un repas délicieux, en appréciant un verre de vin, ou en explorant de nouveaux paysages, nos perceptions sensorielles façonnent notre expérience de la vie de manière profonde et parfois surprenante. Mais quels sont les facteurs qui influencent réellement nos perceptions sensorielles ? Plongeons dans le monde fascinant de nos sens pour découvrir les subtilités qui les guident.

Nos attentes préalables et nos croyances sur un aliment, une boisson ou un autre stimulus sensoriel peuvent également jouer un rôle crucial dans notre perception. Si nous croyons qu'un vin est cher et de haute qualité, nous sommes plus susceptibles de le percevoir comme tel, même s'il est identique à un vin moins cher. Nos attentes peuvent agir comme un filtre à travers lequel nous interprétons nos expériences sensorielles.

Enfin, nos perceptions sensorielles sont influencées par les normes sociales et culturelles de notre environnement. Ce que nous considérons comme agréable ou désagréable peut être profondément enraciné dans les normes et les valeurs de notre culture ou de notre groupe social. Par exemple, certains aliments ou boissons peuvent être considérés comme délicieux dans une culture donnée, tandis qu'ils sont jugés repoussants dans une autre.

Nos perceptions sensorielles sont le résultat complexe de l'interaction entre les caractéristiques physiques des stimuli, les caractéristiques individuelles, l'environnement, les attentes et les croyances, ainsi que les influences sociales et culturelles. En comprenant ces facteurs, nous pouvons approfondir notre appréciation du monde sensoriel qui nous entoure et enrichir notre expérience de la vie quotidienne.

En fait, non, ces 5 sensations sont détectés partout sur la langue, à l'exception peut-être de l'amertume au fond de la langue.
Quelques explications :

Tout part d'une erreur de traduction d'une thèse en allemand publié en 1901 et traduite par un chercheur de Harvard en 1942.
Et pourtant Il y a bien deux autres études publiées en 1974 et en 1994  qui démontre qu’il n’y a pas de zone de la langue spécialisée dans la détection des goûts.
Et tous les livres sur le vin répète la même erreur depuis des années !
A croire que l'on recopie sans cesse sans vérifier les informations.
Je veux bien admettre une certaine détente sur des blogs ou quelques articles de presse, mais sur des livres de vins conçus pour l'enseignement c'est dommage qu'il n'y ai pas plus de rigueur.

Voici un article très intéressant paru dans le Figaro Vin

Le dioxyde de soufre (SO2) est un antioxydant et un antiseptique qui permet au vin de ne pas avoir le goût de cidre de pomme (oxydation) et empêcher le vin de repartir en fermentation en bouteille à cause des levures ou bactéries non inhibées par le soufre.
Il faut également savoir que le soufre est présent dans tous les êtres vivants et que les levures en produisent naturellement lors de la fermentation alcoolique.

Explication technique qui explique peut-être le phénomène :
La majorité du soufre actuellement utilisé en vinification provient du pétrole.
Le pétrole n'est rien d'autre qu'une huile minérale d'origine organique.
Le problème c'est que le soufre provient du raffinage du pétrole avec notamment de l'acide sulfurique (constitué à 90% de soufre, anciennement appelé vitriol, qui sert notamment dans les batteries au plomb...).
Ensuite le sulfure d'hydrogène et le gaz carbonique subissent une opération catalytique à 300°C à base d'aluminium. On ramène les gaz à 200°C sous une pression de 70 bars et on le mélange avec des diéthylamines (synthétisés à base d'alcool et d'ammoniac, aussi utilisés comme inhibiteurs de corrosion et dans la fabrication de colorants et de résines). Ces gaz sont envoyés en haut d'une colonne de régénération (60 à 100 mètres). On récupère en haut de la colonne le mélange H2S-CO2 puis on lui fait traverser successivement un four à réaction horizontale et une mise en contact avec de la bauxite activée (matière première de l'aluminium épurée et séchée à 600°C).
C'est seulement durant le deuxième cycle que la conversion de l'H2S en soufre est activée. En diminuant la température, les gaz obtenus précédemment deviennent liquides, ils sont envoyés sur des aires de stockage bétonnées recouvert d'éléments métalliques et le soufre se solidifie.
On reprend cette matière solide pour la distiller, les vapeurs sont recueillies et condensées dans des chambres de plomb. Les liquides obtenus contiennent du SO2, du fer et l'arsenic, dont il est difficile de se débarrasser, ils sont maintenus à 120°C.
L'acide sulfurique est obtenu par perlage avec de l'eau et nous avons notre anhydride sulfureux à l'état gazeux, liquide ou solide (sulfite, bi-sulfite, méta-bisulfite).
S'il est mélangé avec des sels de potassium, il est à la base de fabrication des fongicides, herbicides et autres -cides du monde moderne !!!

Lorsque les Romains utilisaient le soufre pour conserver le vin il provenait des volcans, notamment l'Etna.
Mais suite à la demande massive de soufre, l'industrie a profité du raffinage du pétrole pour produire la quasi-totalité du soufre que l'on trouve pour la conservation des aliments (E220) et dans l'industrie (acide sulfurique).
À l'heure actuelle une grosse remise en cause de l'utilisation du soufre dans les vins est en pleine discussion, certains vignerons diminuent de façon très importante les doses voire n'utilisent plus de soufre.
Toutefois les vins blancs se conservent très mal après ouverture ou pendant le transport dans des conditions un peu chaudes. Les rouges se conservent mieux car les tannins présents sont des antioxydants naturels qui évitent au vin de s'oxyder.

Vous allez être bluffé par l'élégance et le fruité de ce "vin"

Le changement climatique est un changement durable du climat : précipitations, températures… Tandis que le réchauffement climatique est l'augmentation moyenne de la température sur l'ensemble de la planète.

De nombreux climatologues et astrophysiciens rappellent que la première cause de réchauffement de la planète reste et demeure le soleil, que le part de l'activité humaine dans le réchauffement est minime.
Les températures ont augmenté sur l'ensemble de la planète, c'est un fait.
Néanmoins, le recul n'est pas suffisant pour déterminer à l'heure actuelle si nous assistons à un changement ou un réchauffement climatique.
Au cours du XXe siècle, la température moyenne de la France s'est élevée de 1 °C sous l'effet des émissions industrielles, les prévisions tendent vers une hausse équivalente d'ici à 2050, soit en moitié moins de temps !

Un printemps plus hâtif fait débourrer les bourgeons de la vigne quelques semaines à l'avance et le risque de gel plane toujours au-dessus du vignoble.
Et plus encore, le mois de septembre est devenu un mois d'été avec des nuits anormalement chaudes et cela, perturbe le rapport acide-sucre dans les raisins au grand dam des vignerons. La maturation s'avère plus élevée. Et qui plus est, l'augmentation de la température nuit lors de la fermentation des vins dans les chais (trop chaud). De ce fait, la fermentation s'emballe au détriment des parfums. Ainsi, les dates de la vendange en Europe ont été devancées de 3 à 4 semaines depuis quelques décennies. On parle de début des vendanges le 17 aout 2020 dans le Beaujolais !! Ce n'est pas une catastrophe, mais au-delà d'un certain seuil de température, les parfums complexes développés par les vins sont volatilisés et l'équilibre d'un vin est fortement perturbé.
On obtient des vins plus lourds, plus riches en alcool et souvent beaucoup moins complexes au niveau aromatique.
La saison des vendanges n'est d'ailleurs pas la seule à subir les effets du réchauffement : depuis deux à trois ans, les mois de décembre et janvier sont également beaucoup plus chauds. Conséquence : un débourrement (apparition du bourgeon) très précoce qui fragilise la vigne avant les gelées. En 2019, il a même été observé des flétrissements des baies et des jeunes vignes ayant souffert de la chaleur.

Au vu de l'été 2019 exceptionnellement chaud, quoique le mot exceptionnel ne sera surement plus très utilisé par la suite, tout indique que les températures hautes vont perdurer voire augmenter.
Ainsi, la précocité de la phénologie (floraison, feuillaison, fructification...) devrait continuer, voire s'accélérer dans certaines régions avec, à l'horizon des années 2050, un raisin mûr au début du mois d'août !
L'équilibre entre les sucres et les acides sera atteint plus rapidement, alors que la maturité phénolique (maturité des parties solides du raisin (pépins, pellicules) qui produisent les anthocyanes et les tanins responsables de la structure et de la couleur du vin) devient, elle, plus tardive. Les raisins donnent alors des vins durs et astringents.
Mais c'est tout l'équilibre aromatique qui est bouleversé avec pour résultat des goûts "confiturés" en lieu et place des notes de fruits frais.

deux cépages différents cultivés dans des endroits différents peuvent donner des vins très semblables.

C’est le cépage qui est le plus influent sur le goût.
Il existe près de 10000 cépages cultivés dans le monde avec une typicité plus ou moins marquée.
En général, plus la taille des baies est petite, plus la saveur est concentrée.
C’est dans la pellicule (peau) que se trouve la plupart des composants aromatiques et les substances colorantes.
La couleur et l’épaisseur de la peau donnent des vins plus ou moins intenses en couleur et plus ou moins aromatiques.
Une peau fine sera touchée par la pourriture noble et produira des vins liquoreux.
La pulpe contenant le jus déterminera la teneur en alcool du vin et le rapport sucre/acide  déterminera l’équilibre et le potentiel de vieillissement du vin.

Pratiquement toutes les régions viticoles du monde se situent entre le 30° et 50° de latitude dans les deux hémisphères.
Ce sont des zones tempérées ou la température annuelle varie entre 10°C et 20°C.
Les forêts et les chaînes de montagnes protègent les vignobles de la pluie et du vent.
Les grandes étendues d’eau influencent le climat par évaporation, apportant une certaine humidité en période de sécheresse, mais provoquant aussi parfois de la pourriture.
Elles réfléchissent les rayons du soleil, emmagasinent la chaleur  de la journée pour la restituer la nuit.

De la chaleur :
la vigne ne donne pas de raisins qui permettent de faire du vin si la température moyenne annuelle
est inférieur à 10°C.
Pour obtenir une bonne récolte de raisins mûrs, voici la méthode de mesure :
La Somme des Températures Actives (STA) minimum est de 1000.
Elle se mesure en additionnant pour chaque journée de la période  de croissance de la vigne,
le nombre de degré au-dessus de 10°C et en multipliant par le nombre de jours.
Exemple : Tier (Moselle Allemagne) : 945
                       Bordeaux : 1320
Du soleil :
Il faut de la lumière pour la photosynthèse, et 1300 à 1500 heures d'ensoleillement est l'idéal.

De la pluie :
La vigne a besoin de 675 mm de pluie par an. L'idéal, ce sont les précipitations d'hiver et de printemps par temps frais et le reste en été.L'humidité et la chaleur sont nuisibles et causent le développement de champignons et autres maladies de la vigne.

L’orientation des vignes, l’inclinaison et la hauteur des coteaux.
Les coteaux :
Ils sont souvent devenus des terrains vinicoles car c'est l'idéal pour le culture du raisin.
Les coteaux orientés au sud (au nord pour l’hémisphère Sud) sont mieux ensoleillés.
Dans les régions très chaudes, les vignes plantées sur les coteaux nord souffriront moins.
Un autre avantage des vignobles en pente est le drainage naturel dont ils bénéficient.
La température baisse de 1°C tous les 100 mètres.
Plus la parcelle de vignes est haute et plus il fait frais et donc le raisin demandera alors un peu plus de temps pour atteindre une belle maturité.

Les meilleurs vignes poussent dans des sous-sols pauvres, bien drainés naturellement, auxquels les différentes couches apportées par les cycles tertiaires et quaternaires apportent une touche fondamentale où complexité et homogénéité s’assemblent.

La nature du sol et du sous-sol ainsi que l’exposition du terrain, exercent une action sur les constituants aromatiques du cépage.

Les racines vont puiser à cinq, dix, quinze mètres dans le sous-sol les éléments essentiels (fer, magnésium, calcium, azote...) nécessaires à sa croissance.

Le sol idéal pour la viticulture est composé d’une couche arable relativement fine et d’un sous-sol bien drainé, doué de bonnes propriétés de rétention d’eau .
La capacité du sol à retenir la chaleur et sa capacité de réflexion de la lumière influent sur la maturité du raisin.
Les sols de couleur foncé absorbent mieux les radiations solaires et conviennent mieux aux vignes produisant des vins rouges.
Les vins blancs ont une préférence pour les sols clairs.

Dans ma conférence, je décris et démontre que nos perceptions sensorielles sont complètement influencées. Nous sommes donc manipulables très facilement et tout cela inconsciemment.
Quelques exemples ci-dessous issus d'expériences scientifiques :

Des chercheurs allemands ont donné à des consommateurs la même bouteille de vin (Riesling) en variant la couleur de l’éclairage de l’environnement dans lequel ils le goûtaient, et leur ont demandé d’évaluer le vin. Ils ont découvert que le même vin était perçu comme presque une fois et demie meilleur dans un environnement rouge, que sous une lumière blanche ou verte.
Les sujets qui buvaient dans une pièce rouge ou bleue étaient aussi prêts à le payer en moyenne un euro de plus par bouteille pour le même breuvage.
On savait déjà que la couleur d’une boisson pouvait influencer la façon dont nous en percevons le goût. Maintenant nous savons également qu’un environnement éclairé différemment, comme par exemple dans un restaurant, peut aussi faire une différence. L’éclairage influence donc la perception du goût des vins, même si cela n’a pas d’effet direct sur la couleur du vin dans le verre.
Les chercheurs pensent qu’il faudra encore plus de tests afin d’établir exactement pourquoi la couleur a cet effet sur le goût du vin, mais des indications préliminaires montrent que cela aurait quelque chose à voir avec l’humeur que cet environnement produit sur les dégustateurs. Les chercheurs concluent ainsi en disant que pour une raison qu’ils ignorent encore, certaines couleurs mettent les gens de meilleure humeur.

Selon une étude publiée dans le British Journal of Psychology.
Adrian North de l'Université Herriot-Watt a mené cette étude avec 250 étudiants qui dégustaient un vin rouge ou un vin blanc.
Ils étaient divisés en quatre groupes qui entendaient en boucle pendant 15 minutes 4 pièces musicales différentes choisies pour leurs caractéristiques très contrastées :
- Carmina Burana de Carl Orff, qualifié par les chercheurs de puissant et lourd.
- La valse des fleurs, extrait de Casse-Noisette de Tchaïkovski, qualifié de subtil et raffiné.
- Just Can't Get Enough, de Nouvelle Vague, qualifié d'acidulé et rafraîchissant.
- "Slow Breakdown" de Michael Brook, qualifié de moelleux et doux.
Un cinquième groupe dégustait sans musique.
Après 5 minutes, les participants étaient questionnés sur leur perception du goût du vin. Ils devaient choisir parmi une série de descriptions qui correspondaient à celles attribuées par les chercheurs aux pièces musicales.
La musique entendue affectait de façon consistante la perception du goût. Par exemple, le vin blanc et le vin rouge recevaient le plus grand nombre d'évaluations comme étant puissants et lourds lorsque les participants entendaient Carmina Burana. Ceux qui écoutaient Michael Brook évaluaient, plus que les autres, leur vin comme étant moelleux et doux.
Les connotations émotionnelles de la musique peuvent agir comme un symbole qui influence la perception du goût.es chercheurs.

Le psychologue Richard Wiseman de l'Université Hertfordshire a demandé, dans un test de dégustation à l'aveugle, à 578 personnes qui participaient à un festival de science, de commenter une variété de vins rouges et blancs allant de £ 3,49 pour une bouteille de Bordeaux à £ 29,99 pour une bouteille de champagne.
Les participants ne distinguaient correctement les vins bon marché des coûteux que 53% du temps dans le cas des vins blancs, et 47% du temps pour les vins rouges.
Le résultat global indique une chance sur deux de faire la différence, soit l'équivalent de pile ou face. Le chercheur considère qu'il est peu probable que les participants à l'étude aient été moins bons que la population générale.

"Les gens ne pouvaient tout simplement pas faire la différence entre le vin bon marché et coûteux",
Quand vous connaissez le prix de la bouteille, ajoute-t-il, "vous vous leurrez en pensant que vous seriez en mesure de faire la différence, mais la plupart des gens ne peuvent tout simplement pas."
"La réelle surprise, dit-il, est que les vins les plus chers étaient le double ou le triple de ceux les moins chers. Normalement, quand un produit est plus dispendieux à ce point, vous vous attendriez à être en mesure de faire la différence".

Selon une étude publiée dans la revue Appetite.

Les chercheurs Michael Siegrist et Marie-Eve Cousin ont mené cette étude avec 163 participants qui devaient goûter le vin rouge argentin “Clos de Los Siete Mendoza” (2006) qui a reçu une évaluation de 92 points sur 100, qui correspond à un vin exceptionnel, de la part de Robert Parker, un des critiques de vin les plus reconnus dans le monde.

Les participants étaient divisés en 5 groupes:
- le premier groupe était informé de l'évaluation de Parker avant de goûter;
- le deuxième groupe se faisait dire que le vin avait reçu une évaluation de 72, ce qui correspond à un vin moyen;
- les troisième et quatrième groupes se faisaient donner les mêmes informations après avoir goûter mais avant de donner leur propre évaluation;
- le cinquième groupe ne recevait aucune information et servait de groupe de comparaison.

Les participants qui ont reçu l'information, avant de goûter, que l'évaluation Parker était de 92 ou de 72 ont évalué le vin différemment de ceux qui ont été informés de l'évaluation Parker après avoir goûté.

Ceux qui savaient, avant de goûter, que l'évaluation Parker était de 92 ont trouvé le vin meilleur que ceux qui n'ont découvert l'évaluation Parker qu'après avoir goûté. Les participants ne changeaient pas leur opinion lorsqu'ils recevaient l'information après avoir goûté. Ce qui fait dire aux chercheurs qu'ils n'étaient pas portés à donner une opinion qui les ferait bien paraître et que l'information reçue influençait bel et bien le sens du goût. (Les participants n'étaient pas des connaisseurs ayant une réputation à sauver, notent les auteurs).