Atelier N° 2

Vous allez comprendre pourquoi le vin blanc peut faire mal à la tête !

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Le Soufre dans le vin ou Sulfites (nom anglais)

A quoi sert le soufre dans le vin ?

Le dioxyde de soufre (SO2) est un antioxydant et un antiseptique qui permet au vin de ne pas avoir le goût de cidre de pomme (oxydation) et empêcher le vin de repartir en fermentation en bouteille à cause des levures ou bactéries non inhibées par le soufre.
Il faut également savoir que le soufre est présent dans tous les êtres vivants et que les levures en produisent naturellement lors de la fermentation alcoolique.

Mais pourquoi ce soufre fait-il mal à la tête?

Explication technique qui explique peut-être le phénomène :
La majorité du soufre actuellement utilisé en vinification provient du pétrole.
Le pétrole n'est rien d'autre qu'une huile minérale d'origine organique.
Le problème c'est que le soufre provient du raffinage du pétrole avec notamment de l'acide sulfurique (constitué à 90% de soufre, anciennement appelé vitriol, qui sert notamment dans les batteries au plomb...).
Ensuite le sulfure d'hydrogène et le gaz carbonique subissent une opération catalytique à 300°C à base d'aluminium. On ramène les gaz à 200°C sous une pression de 70 bars et on le mélange avec des diéthylamines (synthétisés à base d'alcool et d'ammoniac, aussi utilisés comme inhibiteurs de corrosion et dans la fabrication de colorants et de résines). Ces gaz sont envoyés en haut d'une colonne de régénération (60 à 100 mètres). On récupère en haut de la colonne le mélange H2S-CO2 puis on lui fait traverser successivement un four à réaction horizontale et une mise en contact avec de la bauxite activée (matière première de l'aluminium épurée et séchée à 600°C).
C'est seulement durant le deuxième cycle que la conversion de l'H2S en soufre est activée. En diminuant la température, les gaz obtenus précédemment deviennent liquides, ils sont envoyés sur des aires de stockage bétonnées recouvert d'éléments métalliques et le soufre se solidifie.
On reprend cette matière solide pour la distiller, les vapeurs sont recueillies et condensées dans des chambres de plomb. Les liquides obtenus contiennent du SO2, du fer et l'arsenic, dont il est difficile de se débarrasser, ils sont maintenus à 120°C.
L'acide sulfurique est obtenu par perlage avec de l'eau et nous avons notre anhydride sulfureux à l'état gazeux, liquide ou solide (sulfite, bi-sulfite, méta-bisulfite).
S'il est mélangé avec des sels de potassium, il est à la base de fabrication des fongicides, herbicides et autres -cides du monde moderne !!!

Au départ le soufre provenait vraiment des volcans

Lorsque les Romains utilisaient le soufre pour conserver le vin il provenait des volcans, notamment l'Etna.
Mais suite à la demande massive de soufre, l'industrie a profité du raffinage du pétrole pour produire la quasi-totalité du soufre que l'on trouve pour la conservation des aliments (E220) et dans l'industrie (acide sulfurique).
À l'heure actuelle une grosse remise en cause de l'utilisation du soufre dans les vins est en pleine discussion, certains vignerons diminuent de façon très importante les doses voire n'utilisent plus de soufre.
Toutefois les vins blancs se conservent très mal après ouverture ou pendant le transport dans des conditions un peu chaudes. Les rouges se conservent mieux car les tannins présents sont des antioxydants naturels qui évitent au vin de s'oxyder.

"Voilà pourquoi, depuis 30 ans je ne boit plus que des vins sans soufre ou alors très peu dosés"
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