Christophe Boisselier – Sommelier -

Paru dans GOUTS D’OUEST d’Olivier Marie

Cela ne vous a certainement pas échappé, à l’exception du Muscadet, la Bretagne n’est pas une terre viticole ou de pauvre facture. Vous pensez qu’il en a toujours été ainsi ? Petit retour en arrière avant de finir par une dégustation…

On a découvert un pressoir à Piriac-sur-mer dans la région de Guérande, près d’une ferme dont l’origine remonterait entre le 1er  et le 3eme siècle. Le cidre n’étant produit que beaucoup plus tard (et accéléré au 16ème siècle par Colbert), on suppose qu’il s’agit du premier pressoir à vin connu dans la région. Mais l’histoire du vin et de la Bretagne a rapidement tourné court. Suite au refroidissement climatique du 10eme siècle et aux décrets royaux des 17eme et 18eme siècles défavorables à la production de vins en Bretagne, la vigne a pratiquement disparu de la péninsule à l’exception du vignoble nantais, lié aux activités du port de Nantes. Le phylloxéra s’est chargé de sonner le glas de la vigne en Bretagne, même si quelques pieds perdurent encore ici ou là. La production de vin à titre commercial y est interdite.

Le degré d’alcool privilégié à la finesse…

La consommation de vin se développe entres les 2 guerres et c’est dans les années 50 qu’il devient boisson de table. Dans les cafés, les marins et les ouvriers trinquent «à la tournée de rouge», les femmes le coupant parfois avec de la limonade. Certains l’allongent «à l’eau» pendant le repas, car l’offre de vins, qui arrive pour une grande partie par bateau, est constituée de vins algériens, du Languedoc et d’Italie. Le degré d’alcool étant privilégié à la finesse. Et puis avec le temps, le breton devient plus exigent et par la mer arrive le vin de Bordeaux, surtout de Saint-Emilion et par la terre les vins d’Anjou et de Saumur. Depuis les années 60 la consommation de vin en Bretagne diminue, comme dans le reste du pays d’ailleurs. Elle est en augmentation très légère chez les jeunes malgré une consommation majeure de bières et spiritueux.

Alors que la législation européenne autorise l’ouverture de nouvelles exploitations viticoles à titre familial (moins de 10 ares), la France n’a pas octroyé ce droit officiellement mais semble tolérer ces petits vignobles. Il est toutefois clair que la législation européenne, comme la législation française, interdit toute nouvelle production de vin à titre commercial en Bretagne ou ailleurs.

200 viticulteurs en Bretagne ?

Malgré tout, la Bretagne compterait de 100 à 200 viticulteurs en dehors du vignoble nantais, du Nord de la Loire jusqu’à Quimper sur les coteaux du Braden et de la presqu’île du Rhuys jusqu’à Renac prés de Redon en passant par le Val de Rance. Sans oublier, le vin de Rennes, la cuvée du Haut Quineleu dans le quartier Sainte Thérèse, où il reste de la vigne plantée par les ouvriers des ateliers de la gare il y a près de 80 ans.

Une de mes grandes surprises de dégustation fut la découverte, dans la cave d’un particulier dont nous avions acheté la totalité des vins, d’une caisse de Muscadet 1961 et de quelques magnum de 1971. Mes connaissances de l’époque et ma jeunesse me disaient que ce serait un bon vin pour la cuisine et que ce n’était même pas la peine d’y mettre le nez. Et puis la curiosité me fit ouvrir la bouteille, histoire de confirmer ce que l’on lit dans les livres : «le muscadet est un vin qui se boit jeune.» A température ambiante, dans un gobelet en plastique, je me verse une rasade de «Mus», La vie était en train de me donner une leçon « Ne juge pas avant d’avoir goûté ! » Un nez élégant d’arômes musqués (c’est du Muscadet ), de caramel au beurre salé, de vanille avec une légère pointe d’oxydation, un nez de grand Bourgogne (le Melon de Bourgogne, le cépage du muscadet fut introduit en 1635 dans le pays Nantais). En bouche, une attaque ronde et ample et une longueur moyenne, l’acidité qu’il faut pour maintenir un équilibre harmonieux. Les Magnums de 1971 étaient de la même trempe, avec un peu plus de vivacité et de fraicheur.

Il n’y a pas de petites ou grandes régions viticoles. Il y a des petites et des grandes bouteilles. Depuis, je goûte et je cause ensuite… Yec’hed mat

Ch. B

Le 3.14 RESTO-BAR-CLUB et l’application Iwineresto.

Que vous soyez novice ou expert en oenologie, le 3.14 RESTO-BAR-CLUB a trouvé le moyen de vous accompagner dans vos choix en toute simplicité.

Cette application créée par et avec des sommeliers et des restaurateurs avertis est là pour vous guider !

Choisissez parmi nos délicieux plats votre repas et le 3.14 RESTO-BAR-CLUB vous invite à consulter sa toute nouvelle carte interactive, trouvez en quelques secondes les vins  et autres boissons qui les accompagnent le mieux.

Iwineresto, c’est une carte des vins et un assistant sommelier entre vos mains !

http://314cannes.com/avis-aux-amateurs-de-vins/

Le Suisse Paolo Basso a été élu vendredi meilleur sommelier du monde à Tokyo.

Cette année, il affrontait 56 candidats de 54 pays, de l’Australie au Brésil en passant par l’Indonésie et la Suède.

Chaque concurrent a disposé de douze minutes pour reconnaître des vins. un Beaune Les Aigrots 1er Cru (Bourgogne), un vin indien, le Sula chenin blanc, et israélien, le Yarden Galilée Pinot Noir et six liqueurs et eaux de vie en trois minutes au total, ou à tout le moins en décrire la composition. Parmi les liqueurs testées figuraient une japonaise à la tomate, une mexicaine à la fleur d’Ibiscus et une au rhum venant d’Estonie…

La dégustation à l’aveugle est surement la plus impressionnante à regarder, mais ce n’est pas celle qui,  généralement, désigne le meilleur sommelier du monde. D’ailleurs les précédents sommeliers ayant trouvé les boissons mystères, n’ont jamais gagnés. Et pour la première fois dans l’histoire de la compétition, une femme arrive en finale.

L’un des grands moments de tension a été l’épreuve de débouchage d’un Château La Gaffelière 1985, Grand Cru classé Saint-Emilion. Véronique Rivest retire méticuleusement le vieux bouchon du goulot sans en faire tomber une miette… la foule passionnée applaudit à tout rompre.

Véronique Rivest, la toute première femme à monter sur le podium, a affronté près de 60 candidats parmi les plus qualifiés de la profession. «Je viens de passer des épreuves qui évaluaient toute une vie de travail, de dégustation et de mémorisation. La compétition était féroce, les participants au sommet de leur art et les épreuves ne laissaient place à aucun faux pas», a-t-elle déclaré.

Véronique Rivest participait pour la troisième fois à ce concours. Elle a remporté à deux reprises le titre de meilleur sommelier du Canada en 2006 et en 2012. Elle avait décroché en octobre le titre de meilleur sommelier des Amériques.

Vive le vin, la vie et les sommelieres !!

Chronique paru dans : http://www.goutsdouest.fr/goutsdouest/2012/12/glou-glou-douest/

Goûts d’Ouest donne la parole à un nouveau professionnel en la personne de Christophe Boisselier.

Je ne sais pas ce que tu en penses cher lecteur, mais je ressens, depuis quelques temps, un nouvel engouement pour le vin, le monde mystérieux des mariages des vins et de la cuisine…

J’ai connu une première période aux alentours du millésime 1986. Jeune sommelier en apprentissage à l’Auberge Bretonne de Jacques et Solange Thorel à La Roche-Bernard, j’ai pu constater à quel point les clients des restaurants commençaient à sʼinterroger sur le pourquoi et le comment du vin.

Nous sommes considérés comme le pays des meilleurs vins du monde. Depuis longtemps, et encore aujourd’hui, le Français pense implicitement avoir la connaissance des vins dans ses gènes. Il «SAIT» le vin. Sensible aux critiques de «ses» vins de France, il boit souvent les mêmes bouteilles, par tradition, par sécurité, par peur de la nouveauté. C’est le portrait type du « gastronome » des eighties que j’ai rencontré au début de ma formation. L’Auberge Bretonne était alors en pleine ascension, la gigantesque carte des vins (25000 bt, 1500 références) commençait à faire parler d’elle. Et l’on vit alors arriver des amateurs plus curieux et ouverts à la découverte.

Je m’autorise un raccourci de l’évolution et de la perception du vin depuis les années 80 pour arriver à la situation du vin aujourd’hui : Hausse de la qualité générale, la piquette c’est un fait, ne se vend plus ; Progrès technologiques, on modernise les vinifications, l’œnologie est omniprésente ; Utilisation massive de produits chimiques dans la viticulture et dans la vinification afin de «maitriser» la nature ; Influence importante des critiques et dégustateurs médiatiques – Robert Parker, l’avocat américain, amateur de vin et bon dégustateur, sort son guide en France et simplifie, grâce à sa méthode de notation, le choix des consommateurs dans la diversité présentée ; Standardisation de la qualité générale ; Modification des vinifications pour produire des vins fruités, aromatiques, souples, flatteurs. Pourquoi ? le monde va de plus en plus vite, les gens habitent les villes, n’ont plus le temps dʼattendre plus de 5 minutes qu’un vin soit bon à boire, n’ont plus les moyens techniques de faire vieillir le vin (pas ou très peu de caves en ville), n’ont plus les moyens financiers dʼacheter des vins et de les laisser murir en cave plusieurs années ; Perte de la notion de terroir, dʼidentité si unique à la France.

Parallèlement, et en opposition à ce schéma, on a vu apparaitre une génération de vignerons désireux de produire des vins intimement liés à leur terroir. En réaction au «tout chimique», ces vignerons prennent des risques en vinifiant avec le minimum, voire aucun adjuvant. Du très bon, du bon, du moins bon, du pas bon… tels sont les résultats de ces expériences d’une autre vinification destinée à proposer des vins vivants et authentiques.

Bon, Beau, Sain, Ethique, Sincère

Du coup aujourd’hui, 2012 année de fin d’un monde, une nouvelle énergie affleure dans les mentalité avec une vision plus large que le simple fait de connaitre et de boire le vin. De la prise de conscience de la pollution environnante, dans l’air, la terre, la nourriture, et dans le vin bien-sur, émerge une catégorie dʼhumains qui désire plus de bon, de beau, de sain, d’éthique, de sincère.

Qui sont ces nouveaux consommateurs, amoureux du vin ? Pourquoi le vin est beaucoup plus qu’une boisson, pourquoi lʼhistoire du vin est liée à lʼhistoire des hommes ?  Je ferais de mon mieux pour répondre à toutes ces interrogations dans ces petites chroniques.

En attendant, puis-je tʼoffrir, cher lecteur, un verre de ce vin rouge à la robe très claire, au disque légèrement tuilé ? Le nez me rappelle exactement le parfum qui embaumait la cuisine lorsque ma grand mère préparait ses confitures de fraises, mêlé à l’ambiance de vieux objets dans un grenier, c’est très personnel ce que je ressens. Allez, goûtons ! L’attaque est souple, ample et pleine, les tannins sont soyeux, une matière qui m’étonne toujours autant au vu de la couleur très claire de ce style de cépage Poulsard. Une belle structure où je retrouve en bouche des saveurs dʼautomne, champignons, réglisse, de baies de cassis et poires cuites, quelle longueur ! C’est un Arbois Pupillin dʼEmmanuel Houillon et de Pierre Overnoy, du millésime 2001, cépage Poulsard ou Ploussard. Pupillin est un petit village près dʼArbois, où Pierre, et maintenant Emmanuel, vinifient des vins authentique. C’est sans doute dans ce petit coin de France que le vin « naturel » est né. Le Jura et Pierre Overnoy, une région magique et un vigneron fantastique Merci Pierre, c’est en grande partie, grâce à toi que j’aime mon métier.

Ch. B